浙江農(nóng)林大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試復(fù)試

    《食品科學(xué)概論》考試大綱

    一、考試性質(zhì)

    浙江農(nóng)林大學(xué)碩士研究生入學(xué)《食品科學(xué)概論》考試是為招收食品科學(xué)與工程學(xué)科碩士研究生和食品加工與安全專業(yè)碩士研究生而設(shè)置的復(fù)試入學(xué)考試。它的主要目的是測(cè)試考生對(duì)食品科學(xué)各項(xiàng)內(nèi)容的掌握程度和應(yīng)用相關(guān)知識(shí)解決問題的能力。

    二、考試的基本要求

    要求考生全面系統(tǒng)地掌握食品原料、食品化學(xué)、食品加工原理、食品加工工藝及新技術(shù)、食品安全與法規(guī)等領(lǐng)域的基本概念、原理、方法。了解最前沿的食品科學(xué)的進(jìn)展和發(fā)展趨勢(shì)。

    三、考試方法和考試時(shí)間

    食品科學(xué)概論考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為100分，考試時(shí)間為120分鐘。

    四、考試內(nèi)容和考試要求

    (一)食品原料

    考試內(nèi)容

    1.畜禽

    2.糧油

    3.果蔬

    4.水產(chǎn)品

    考試要求

    掌握各類食品的組成、性質(zhì)及在加工中的作用；

    (二)食品成分與性質(zhì)

    考試內(nèi)容

    1．碳水化合物

    2．脂類物質(zhì)

    3．蛋白質(zhì)

    4．其他營(yíng)養(yǎng)素

    考試要求

    1.掌握碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)等主要營(yíng)養(yǎng)素的分類性質(zhì)及功能；

    2.掌握維生素、礦物質(zhì)、無機(jī)酸、酶、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素的組成功能；

    (三)食品加工原理

    考試內(nèi)容

    1.食品高溫加工

    2.食品低溫加工

    3.食品輻射

    4.食品干燥

    5.食品生物技術(shù)

    考試要求

    1.掌握食品熱處理的類型和作用，以及微生物的耐熱性；

    2.食品物料在低溫冷藏中的變化；

    3.了解氣調(diào)冷藏的方法；

    4.掌握食品經(jīng)過低溫、干燥、輻射處理的原理

    (四)食品加工單元操作

    考試內(nèi)容

    1．預(yù)處理

    2．分離與混合；

    3．濃縮與干燥；

    4．加熱與冷凍；

    5．成型與包裝。

    考試要求

    1.了解食品加工過程中常見的單元操作；

    2.掌握預(yù)處理、分離與混合、濃縮與干燥、加熱與冷凍、成型與包裝的原理及常見方法；

    3.熟悉食品加工單元之間的關(guān)系；

    (五)食品加工工藝

    考試內(nèi)容

    1．糧食加工；

    2．維生素在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化對(duì)食品品質(zhì)的影響；

    3．礦物質(zhì)在食品中的存在形式及其對(duì)人體生物利用率的影響；

    4．礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的變化。

    考試要求

    1.了解糧油加工的特點(diǎn)和范圍；

    2.熟悉畜禽加工基礎(chǔ)知識(shí)；

    3.了解軟飲料加工及水的預(yù)處理；

    4.掌握幾種畜禽、果蔬制品加工技術(shù)；

    5.熟悉水產(chǎn)品加工特點(diǎn)與工藝

    (六)食品安全與質(zhì)量控制

    考試內(nèi)容

    1．生物因素；

    2．化學(xué)因素；

    3．食品中的天然毒素；

    4．食品添加劑的安全與評(píng)價(jià)；

    考試要求

    1.了解食品安全危害的來源和種類

    2.掌握生物危害、化學(xué)危害、天然毒素、食品添加劑對(duì)食品安全的影響及控制措施

    3.熟悉食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬殘留和天然毒素的來源；

    (七)食品加工新技術(shù)

    考試內(nèi)容

    超高壓技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)、微波加熱、微膠囊、膜分離、擠壓等

    考試要求

    掌握幾種食品加工新技術(shù)的概念、加工原理、特點(diǎn)、應(yīng)用范圍；

    五、主要參考書目

    《食品科學(xué)概論》，縱偉主編，北京：中國(guó)紡織出版社，2015年

    《食品科學(xué)概論》，張有林主編，北京：科學(xué)出版社，2006年

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