江南大學(xué)食品學(xué)院導(dǎo)師：張根義 正文

　　?個(gè)人簡介
　　張根義，江南大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，1999年從美國普渡大學(xué)畢業(yè)，獲得食品科學(xué)博士學(xué)位。2003年以“太湖學(xué)者”特聘教授到江南大學(xué)工作，研究領(lǐng)域?yàn)槭称穼?duì)人體健康的影響以及代謝性疾病的預(yù)防和干預(yù)。2004-2007年在美國博士后研究時(shí)揭示了食品大分子淀粉的結(jié)構(gòu)與慢消化性的關(guān)系，奠定了慢消化淀粉的理論框架；對(duì)于淀粉-蛋白質(zhì)-脂肪酸三元復(fù)合物的研究是世界上首次發(fā)現(xiàn)的具有自主裝特性的軟物質(zhì)納米結(jié)構(gòu)。目前的主要研究方向?yàn)樘妓衔锏臓I養(yǎng)特性，血糖反應(yīng)與身體健康的關(guān)系以及功能性食品的開發(fā)和研制；膳食纖維在食品中的利用技術(shù)；食源性危害物的細(xì)胞毒理學(xué)，開發(fā)未知危害物早期檢測(cè)的技術(shù)和方法。

　　?關(guān)于食品科學(xué)的理念
　　民以食為天，而食品科學(xué)是一門研究食品的學(xué)科，它不僅融合了理工科的理論，也與人文科學(xué)息息相關(guān)。人類進(jìn)入21世紀(jì)以來，科學(xué)的發(fā)展帶來了前所未有的希望和對(duì)幸福生活的向往，然而現(xiàn)代文明卻正在威脅著人類的健康，如何科學(xué)地維護(hù)身體的健康、降低疾病的風(fēng)險(xiǎn)是當(dāng)今食品科學(xué)發(fā)展的動(dòng)力之所在。
　　雖然食品科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)的‘生物活性物質(zhì)’特指某些化合物，但飲食中所有的物質(zhì)都具有生物活性，葡萄糖可以調(diào)節(jié)胰島素的分泌，大豆中的生物活性多肽可以調(diào)節(jié)基因的表達(dá)，而維生素對(duì)于甲基循環(huán)和表觀遺傳學(xué)至關(guān)重要，多不飽和脂肪酸則具有諸多生理功能。然而多環(huán)芳烴類物質(zhì)則可影響人體正常的生理活動(dòng)，反式脂肪酸與疾病的風(fēng)險(xiǎn)已成共識(shí)，添加劑的亂用加重了代謝的負(fù)擔(dān)，環(huán)境的污染使得食品的質(zhì)量成了紙上談兵。如果你還有夢(mèng)想、希望、盼望和對(duì)生活的熱愛以及堅(jiān)定不移的信心，食品科學(xué)就是你施展才能的舞臺(tái)。

　　?教育背景
　　博士，食品化學(xué)，Purdue University （美國）
　　碩士，食品化學(xué)，Purdue University （美國）
　　碩士，遺傳學(xué)，中國科學(xué)院遺傳研究所
　　學(xué)士，生態(tài)學(xué)，蘭州大學(xué)

　　?研究防向
　　碳水化合物（淀粉）的結(jié)構(gòu)和生理功能
　　膳食纖維的利用和生理學(xué)反應(yīng)
　　植物化學(xué)物（多酚類物質(zhì)）對(duì)糖代謝的影響
　　植物化學(xué)物載運(yùn)體系
　　糖尿病的預(yù)防和膳食干預(yù)
　　食源性危害物的細(xì)胞毒理學(xué)

　　?代表性文章
　　1). Liu, J., Wang M., Peng S., and Zhang G. 2011. Effect of tea catechins on the postprandial glycemic response to starches differing in amylose content. J. Agri. Food Chem. 59:4582-4588.
　　2). Zhang, G., Maladen M., Campanella O.H., and Hamaker B.R. 2010. Free Fatty Acids Electronically Bridge the Self-Assembly of a Three-Component Nanocomplex Consisting of Amylose, Protein, and Free Fatty Acids. J. Agri. Food Chem. 58:9164-9170。
　　3). Zhang, G. and Hamaker B.R. 2010. Cereal carbohydrate and colon health. Cereal Chem. 87:331-341.
　　4). Zhang, G. and Hamaker B.R. 2009. Slowly digestible starch: Concept, mechanism and proposed extended glycemic index. Crit. Rev. Food Sci. Nutr.49 : 852-867.
　　5).  He J., Liu J., and Zhang G. 2008. Slowly digestible waxy maize starch prepared by octenyl succinic anhydride modification and heat-moisture treatment: glycemic response and mechanism. Biomacromolecules 9:175-184.
　　6). Zhang G. *, Ao Z., and Hamaker Bruce R. 2008. Nutritional property of endosperm starches from maize mutants: a parabolic relationship between slowly digestible starch and amylopectin fine structure. J. Agri. Food. Chem. 56:4686-4694.
　　7). Zhang G.*, Maghaydah S., and Hamaker B.R. 2008. Slowly digestible state of starch: Mechanism of slow digestion property of gelatinized maize starch. J. Agri. Food Chem. 56:4695-4702.
　　8). Zhang G. *, Ao Z., and Hamaker B.R. *. 2006. Slow digestion property of native cereal starches. Biomacromolecules 7:3252-3258. (ACS press release)
　　9). Zhang G.*, Venkatachalam M., Hamaker B.R.* 2006. Structural basis for the slow digestion property of native cereal starch. Biomacromolecules 7:3259-3266. (ACS press release)

　　?研究中心
　　食品安全
　　研究領(lǐng)域
　　細(xì)胞毒理學(xué)，食品化學(xué)（碳水化合物），食品營養(yǎng)學(xué)

　　?聯(lián)系方式
　　聯(lián)系電話：0510-85328726
　　手　　機(jī)：13101973757
　　Email：genyiz@gmail.com, genyiz@163.com
　　通訊地址：江南大學(xué)食品學(xué)院 E503

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