2021年浙江大學食品化學研究生考試大綱 正文

2021年碩士研究生入學考試之《食品化學》考試大綱
緒   論
1. 食品化學的研究內容；
2. 食品化學的研究方法。
水  分
1. 食品水分含量及水分活度；
2. 食品中水的類型及水與溶質相互作用；
3. 水分活度與食品穩(wěn)定性；
4. 水與食品品質和加工穩(wěn)定性的關系；
碳水化合物
1. 食品中的糖及其物理性質；
2. 美拉德反應及焦糖化反應；
3. 食品中典型多糖的性質、功能及應用
蛋白質
1. 氨基酸和蛋白質的物理、化學性質；
2. 蛋白質的變性作用；
3. 蛋白質在食品中的功能性質；
4. 典型的食物蛋白。
脂類
1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的結構和組成；
2. 常見食用油脂的組成特性；
3. 油脂的物理性質；
4. 油脂的氧化及乳化；
5.油脂品質指標的測定原理及方法。
酶
1. 影響酶活力的因素；
2. 酶促褐變；
3. 酶的固定化；
4. 食品加工中酶的應用；
5. 酶活的測定原理及方法。
維生素與礦物質
1. 食品中的維生素；
2. 食品中的礦物質；
3. 食品加工中維生素及礦物質的變化。
色素
1. 四吡咯色素；
2. 類胡蘿卜素；
3. 多酚類色素；
4. 其它天然食用色素；
5. 食品中合成色素的種類和特點。
風味
1. 食品風味及風味物質的特點；
2. 食品中的香氣物質；
3. 食品中香氣物質形成的途徑；
4. 食品的基本味感及味感物質。
添加劑
1. 食品防腐劑（抗微生物劑）；
2. 食品甜味劑；
3. 食品乳化劑；
4. 食品抗氧化劑
5. 食品添加劑的應用。
 

浙江大學

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